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        HACCP管理體系的特點

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        (一) HACCP與傳統的食品衛生監督管理方式
        與傳統食品衛生監督管理方式相比,HACCP有如下優點:
        (1) 通過對關鍵控制點的控制,將危害因素消除在生產過程中,保證了食品的安全性,突破了傳統上滿足最終產品檢驗的方法。
        (2) HACCP使預防措施系統化。制定了系統防止食品污染的方法,減少以至消除食品的不安全因素,提高了食品的安全性和可靠性。
        (3) 它通過判定生產過程中的危害因素,針對危害因素采取相應的預防措施,檢驗機構只需監督檢查生產企業執行HACCP的情況,生產企業在自我監督工作中抓住主要環節而對那些對食品安全衛生影響不大的環節只需要花費很少的時間和精力,這樣就可以大大節省檢驗機構及企業的人力、物力。即可以保證產品質量提高效率,又能節約生產成本。
        (二) HACCP與ISO9000之間的關系
        ISO9000,即質量管理與質量保證系列標準,近來較為流行。ISO9000體系與HACCP體系都是組織管理體系的一部分,可以與組織的其他管理工作相結合,使企業管理工作更加科學、規范和有效。而且,它們的很多要素和程序是相互兼容的,如記錄、培訓、糾正預防措施、文件控制、內部審核等。
        國際食品法典委員會(CAC)認為,HACCP可以是ISO9000系列標準的一個部分。ISO9001共有20個要素,其中“過程控制”是保證最終產品質量的一個重要程序。主要包括過程策劃、過程實施、過程監控、過程評審、過程改進、作業程序編制和實施、環境控制、設備控制、技能控制等。而HACCP體系中關于危害分析、關鍵控制點的確定及其監控、驗證程序等,與這些活動是相似和對應的。如果推行ISO9000的食品加工企業把“過程控制”這個要素突出來,就相當于抓住了HACCP的根本,可以收到事半功倍的效果。是否推行ISO9000質量保證體系是食品企業的自愿行為,而HACCP則不同。目前,國際貿易對食品實施HACCP已進入法規化的階段。在歐洲不少國家,實行HACCP是法規規定的。在美國,HACCP方法被所有執法機構采用并且對食品加工者來說是強制性的。相信在不久的將來,我國食品企業推行HACCP也會被法規所規定。
        (三) HACCP與GMP、SSOP之間的關系
        SSOP,即衛生標準操作規范,是GMP中最關鍵的、在食品生產中實現GMP全面目標的操作規范,它描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度有關的目標,以及所從事的滿足這些目標的活動,包括8個方面的衛生條款。美國FDA海產品HACCP法規中提出的衛生監控范圍的8項規定為:1水和冰的安全性2食品表面清潔3防止交叉污染4洗手、手的消毒和衛生設施5防止污染6有害化合物的適當處理、貯存和使用7雇員的健康狀況8害蟲的控制及去除。
        SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害,而HACCP僅用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP,而只由SSOP控制。從而使HACCP中的關鍵控制點更簡化,使HACCP更具有針對性,避免了HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾。事實上,顯著危害正是通過HACCP的關鍵控制點和SSOP的有機組合而被有效地控制住的。當SSOP包含在HACCP中時,HACCP變得更為有效。因為它集中關注與食品和加工環節的相關危害,而不僅僅關注加工廠的環境衛生。
        GMP不僅規定了一般的衛生措施,而且也規定了防止食品在不衛生條件下變質的措施。把保證食品質量的重點放在從原料的采購到成品及其貯存運輸的整個生產過程的各個環節上,而不僅僅著眼于最終產品上。這一點與HACCP是一致的。
        實施GMP可以更好地促進食品企業加強自身質量保證措施,更好運用HACCP體系。保證食品的安全衛生。SSOP側重于衛生問題,HACCP側重于控制食品的安全性,而良好的現實是食品企業得以規范運行的先決條件。
        所以,HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎之上。只有與GMP、SSOP有機結合,HACCP才能更完整、更有效。

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