HACCP管理體系簡介

HACCP是一種為確定食品的安全性，確認其中危害點并加以控制的手段，是從原料的種植、飼養開始，至最終產品到達消費者手中，對這期間各階段可能產生的危害進行確認、防止并加以管理的方式。
HACCP體系是建立現代食品安全系統的指導性的基本準則，它是一種系統的、有效的、合理的食品安全性預防性方案。
HACCP管理體系的發展史
食品的HACCP開始于20世紀60年代。起初用于太空食品。在美國阿波羅宇宙開發計劃中需要提供一種專供宇航員食用的食品。擔任開發任務的Bauman博士與Pillsbury公司、美國宇航局(NASA)以及美國陸軍Natick技術研究所共同提出了一種食品衛生監督管理模式，這種模式就是最早的HACCP的模型。
1971年，美國第一次國家食品保護會議（NFPO）首次公布HACCP體系、并被美國食品和藥品管理局（FDA）應用于低酸性罐頭中，于1974年正式引入到低酸性罐頭食品規則中。
1985年，美國科學院食品微生物學標準分析委員會（NAS）就其有效性發表了評價結果，并發布了行政當局采用公告。
1994年3月又公布了“冷凍食品HACCP一般模式”。1995年2月，美國食品安全和檢測部門（FSIS）頒布了減少肉和家禽工業生產中病源菌的HACCP規則。1996年美國農業部（UDSA）頒布了畜禽肉的HACCP體系（冷凍食品和熟香腸）。
國際微生物學會食品微生物標準委員會于1988年報道并發表了《HACCP在確保食品品質與微生物學安全中的應用》的單行本。食品技術研究所（IFT）于1989年和1990年分別召開兩次學術研討會。1993年6月，歐洲聯盟通過了關于食品生產運用HACCP體系的決議。
目前，美國、法國、比利時、荷蘭、愛爾蘭等國也在各自領域積極推廣HACCP方法，并不斷加以改進和完善。日本厚生省也于1993年發表了《食用雞加工廠HACCP衛生管理指南》，1993年日本政府對水產品加工采取了HACCP管理方法并提出了實施方案。1995年修正了食品衛生法，以HACCP的原則為基礎，引進“綜合衛生管理制造過程”的認證制度。實施HACCP衛生管理在國際上是勢在必行的趨勢，通過對該系統的引進，可以提高食品的安全性，達到行政監督的目的，更有效地利用資源。
實施HACCP管理的意義
（1） 判定危害因素，并采用相應的預防性措施
（2） 集中人力、物力、精力于解決主要問題的預防措施上，節約資源和支出
（3） 對每個生產環節起到保護作用，把預料到的危害因素消除在可能對消費者發生危害之前
（4） 提供食品安全的最大限度保證，為新設計的同類食品提供信息和理論依據，安全措施可供任何同類食品的生產借鑒
（5） 減少原始危害，降低成本，防止食源性疾病的傳播
（6） 監督工作中抓住主要環節，減少繁瑣檢驗程序。